5 juni 2024 – Column Gerben H. Bakker: Wilde dorade
De rol van columnist voor dit platform draag ik met ernst. Zo heb ik een neus voor actualiteiten en draai ik mijn hand niet om voor de betere onderzoeksjournalistiek. Een enkele keer moet er zelfs wat veldonderzoek worden gedaan. Ditmaal neem ik de lokale restaurants voor u onder de loep. Dit om u als lezer optimaal te kunnen bedienen.
Na het weer en het voetbal vinden we namelijk allemaal iets van de horeca. Van het aanhoudende personeelstekort tot de -ook aan de inkoopzijde- gigantische inflatie op voedingsmiddelen. Met mijn blote enkels in de instappers ging in sfeerproeven bij de Amusetour. Voor even was ons stadsstrand de Cote d’Azur.
‘Met mijn blote enkels in de instappers ging in sfeerproeven bij de Amusetour. Voor even was ons stadsstrand de Cote d’Azur’.
Een amuse is een klein tussengerechtje ter bevordering van de spijsvertering en om de smaakpapillen op gang te brengen. Het betreft een erezaak voor de dienstdoende chef; naast de smaak is het vaak ook een lust voor het oog. Bij het concept van de amusetour serveren alle deelnemende restaurants naast deze amuse ook een afgestemd glas wijn. Gelijk de Elfstedentocht wordt bij etablissement de kaart gestempeld. Naar ik mij heb laten vertellen organiseerde mevrouw Stumpel in 2005 haar eerste editie in Hoorn. De combinatie van een gezellige middag uit én promotie van het horecawezen bleek een schot in de roos, anno nu is het concept over heel Nederland uitgerold.
‘Als patroonheilige van het koksgilde trakteerde Jonathan Zandbergen (ex-Merlet) ons hier op kabeljauw in een gel van gerookte paling’.
Een mooie noviteit was dat ook chef-koks van buiten waren ingevlogen om binnen de Singelgracht hun kunsten te vertonen. Zo was het genieten van de lamsrack van La Mère An en kwamen wij in hogere sferen in de Noorderkerk; als patroonheilige van het koksgilde trakteerde Jonathan Zandbergen (ex-Merlet) ons hier op kabeljauw in een gel van gerookte paling. Natuurlijk heeft de gevestigde horeca in de Coenstad ook genoeg te bieden; zo maakte ik mijn debuut bij QuiDine en was het zoals altijd genieten van de wilde dorade in gazpachosoep bij Marque. Om in het thema te blijven: La vie est belle.
‘Een extra moeilijkheidsfactor in hierbij het wijnarrangement dat gelijk de gerechtjes acht gangen kent’.
De amusetour draagt altijd een mooie paradox met zich mee. Verleid door de betovering van het verfijnde en chique eten is het altijd lastig het decorum hoog te houden. Voor het horecapersoneel is het een uitdaging om de kwaliteit bij een de immense toeloop als deze hoog te bewaken. Anderzijds maakt gaandeweg de middag de klandizie ook een metamorfose door. Tafelmanieren verwateren aan het gesteven tafellinnen en voordringen blijkt van alle leeftijden.
Een extra moeilijkheidsfactor is hierbij het wijnarrangement dat gelijk de gerechtjes acht gangen kent. Ik hoorde dan ook fluisteren dat bij het afsluitende bal er nog wel eens fijnproevers in de Oude Haven kukelen. Mijn instappers staan dan echter alweer thuis onder de kapstok; die dorade was mij al wild genoeg.
